Marmellata di PAPAVERI

Da un bellissimo, originalissimo,  manuale di cucina eccovi la ricetta di una marmellata estiva:

Marmellata di papaveri 

Mettete al fuoco quattro mele renette dopo averle lavate con cura e tagliate a pezzi ma senza sbucciarle o privarle del torsolo, insieme a un bicchiere di acqua.
Farle cuocere per circa venti minuti poi passarle al passaverdure.
Preparare uno sciroppo denso mettendo su fuoco basso un chilo di zucchero e un bicchiere d'acqua.
Quando comincia a bollire unite il purè di mele e il succo di un piccolo limone.
Lasciate cuocere e intanto ridurre in pasta in un mortaio o nel frullatore 350 grammi di petali di papavero da unire subito alla marmellata.
Mescolare bene e cuocere circa 20 minuti poi invasare a caldo.
Tappare ermeticamente i barattoli.

Di Lina Marenghi CUCINARE COI FIORI centouno ricette profumate 1997 

Calamari allo zafferano

Di quaresima il venerdì pesce!!!
E il libro di oggi ne riporta tante ricette, tutte abbastanza facili e gustose:
Il pesce dalla raccolta Grande scuola di CUCINA MODERNA 2006.
Ne volete una prova eccola:

CALAMARI ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone
800 g di piccoli calamari già puliti
una grossa cipolla
zafferano
2 spicchi d'aglio
un peperone verde
un'arancia non trattata
2 dl di vino bianco secco
passato di pomodoro
50 g di olive verdi e nere
olio sale pepe

1)In una casseruola con 4 cucchiai d'olio fate appassire l'aglio e la cipolla sbucciati e tritati, senza farli rosolare.
Unite i calamari lavati, asciugati con carta assorbente e tagliati a listarelle. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Sciogliete nel vino una bustina di zafferano.
Mondate e lavate il peperone, poi tagliatelo a pezzetti e unitelo ai molluschi con il vino allo zafferano.
Lasciate evaporare per 5 minuti.

2)Incorporate ai calamari 4 cucchiai di passato di pomodori e una scorzetta d'arancia tritata finemente.
Salate, pepate, coprite e proseguite la cotture a fuco basso ancora per 20 minuti circa.

3)Circa 5 minuti prima del termine della cottura, alzate la fiamma per far evaporare l'eventuale liquido in eccesso, aggiungete le olive snocciolate e divise a metà, regolate di sale, pepate e servite immediatamente.

2 TIPI di FRITTELLE

Da un volumetto che certo molti di voi conoscono, hanno posseduto o possiedono, pur avendolo dimenticato in qualche cassetto, eccovi "Le frittelle"
Dal Ricettario Carli del 1971

Frittelle di mele 

Mondate delle mele di buona qualità, liberatele dal torsolo e dai semi con l'apposito cannello di latta e tagliatele in modo da formare tante ciambelle rotonde col buco.

Preparate farina fine, un cucchiaio di "Olio Carli", una presa di sale, un cucchiaio di "Marsala Doria", formando una pastella a guisa di crema.

Immergete le mele in detta pastella, friggete in abbondante "Olio Carli" e cospargetele poscia di zucchero.

Desiderando il fritto più gustoso immergete le mele, lasciandole in fusione due ore, nel "Marsala Doria" o altro liquore allungato con acqua.

E dopo una ricetta classicissima, dallo stesso volumetto, eccovene una più insolita.

Frittelline alla neve

Mettete in una terrina 6 cucchiaiate di farina e stemperatela con vino bianco, unitevi presa di sale, raschiata di limone, 2 tuorli ed infine le chiare montate in neve ben ferma; gettate il composto a cucchiaiate in padella colma di "Olio Carli" bollente e ritirate le frittelline di color biondo.

Servitele zuccherate.

Ricetta d'Inverno

Per combattere freddo e gelo (invece della pelliccia) cosa c'è di meglio di una bella zuppa calda? 
Se poi la zuppa in questione è la specialità di una terra dove freddo e gelo sono di casa meglio no!?!
Da "La cucina delle nonne - La vera cucina tradizionale italiana" (2005) ecco a voi la:

Zuppa di cipolle Valdostana

500 gr di cipolle bionde

400 gr di toma stagionata o di formaggio semigrasso

1l e mezzo di brodo di carne

pane scuro raffermo

olio

Ricetta annotata e cucinata da Claudia Petigat di Villeneuve.

Far imbiondire in un bicchiere di olio le cipolle, senza bruciarle, ma rendendole croccanti.

Predisponete una marmitta a bordo alto ungendo leggermente il fondo, e sistemate poi strati di fette di pane scuro raffermo, alternandole con cipolle su cui verrà spruzzato pepe e noce moscata.

Finite ricoprendo con la toma o il formaggio tagliati a fette sottili e bagnando con il brodo di carne.

Infornare a 200° per poi aumentare , dopo 40 minuti a 300°.

Quando la zuppa di cipolle presenterà una crosta consistente e leggermente brunita, sarà pronta per essere servita.

VII°) PRANZO MANTOVANO

Da Adulterio mantovano

..... Per cominciare si era procurata alla bottega del Gallico, esimio cultore della sublime culinaria israelita, caviale e storione del Po; prosciutto e culatello del Felino dal Crivellari, e coppa e spalla di Viadana; col polpettone di tacchino della ditta sopra lodata. Intorno al semplice servizio degli antipasti stavano in bella vista olive, capperi, sottaceti e sottolio dovuti alle tempestive preparazioni di Deifobe nelle sue ore libere.
Degni di menzione anche i pani all'olio e quelli allo strutto espressamente comandati. Dopo gli stuzzichini si passava al pranzo. Agnoli in brodo "sciapà" di manzo, coda e cappone, che a piacere dei commensali potevano essere preceduti da un assaggio "in bevr in vin", versando in una scodella di minestra lo spumoso lambruscone di casa, da servirsi in piedi dandosi reciprocamente di spalle. Era una sapida e pudica cerimonia "che preparava lo stomaco" della quale nessuno, tranne la finissima padrona di casa, si sarebbe privato.

Così, ben disposti al cibo, si sarebbe potuto apprezzare il solenne branzino portato per la festa da Giuan, il pescatore più rispettato del lago e compagno di imprese pescherecce dei fratelli di Francesca. Rifugio di profumate erbette al finocchio e passato al forno, anche il pescione col dovuto accompagnamento di patate, pure al forno, per la conosciuta leggerezza delle sue carni doveva lasciare disponibili a gustare le faraone arrosto farcite di un impasto di prosciutto e castagne confortevole e solleticante. Le insalate varie avrebbero poi rinfrescato il palato per l'assaggio dei formaggi, con il grana, il verde e il panerone ai posti d'onore. Cosa sarebbe mai stato un pranzo di festa senza la corona del dolce, e fosse mai uno comperato, ma fatto in casa, da buona famiglia? Qui il debole per l'eleganza della padrona, doveva giocare un tiro mancino ai suoi invitati con la preferenza da lei imposta ad una certa crema al mandarino adorna di delicate violette sucrées, da lei tenuta in conto di raffinatezza, ma "una insipidezza da educande" per quei palati robusti. Ah, il bel budino al cioccolato a montagna grondante di zabaglione al marsala ardente come il peccato! Il conforto di frivolezze varie, come spumiglie e amaretti con seguito di frutta fresca e secca, vini dolci, strega nocino e maraschino, riuscì moderatamente gli appetenti commensali del maltolto. .....

VI°) UN MENU' BORGHESE

Da Profumo di casa

..... Preparare il pranzo di Natale mi richiede più di due giorni di fatica, ma alla fine son più che soddisfatta dei risultati. Dovendo tener conto anche dei gusti del dottore, che essendo non maritato pranza ogni anno con noi, e dovendo altresì ricordare che mia sorella arriva con due bambini, mi tengo su cibi leggieri e di buon sapore gustoso, alternando piatti di magro a piatti di grasso.

CAPPONE E LESSI VARI
A Natale abbiamo l'abitudine di iniziare con agnellotti in brodo, il quale brodo preparo con spezzature di carni diverse ed un intiero cappone, che avrò prima lasciato bollire in una pentola da solo, per un'oretta, in modo da fargli perdere tutto il grasso. Dispongo il cappone al centro d'un gran vassoio, con attorno le altre carni, e rallegro la portata con citriuolini, cipolline e fagiuolini sott'aceto, disposti a disegno regolare, tanto da formare una raggiera.

STORIONE ALLO SPIEDO
.....

MANZO ARROSTO
.....

COSTOLETTE DI MAIALE ARROSTO
.....

Poiché tutti gli ospiti giungon con torte varie, in genere io preparo dolci e dolcetti piccini, i quali son buoni da consumare anche dopo il pranzo, tra una chiacchera e l'altra.

CHICCHE DI CIOCCOLATA
.....

CAVALLUCCI
.....

Per il Bambino che nasce stanotte 

ogni donna nel mondo avrà un empito

di maternità ed ogni uomo sarà padre.

Per il Bambino che nasce stanotte

la cattiveria umana avrà un attimo

di sospensione e si soffermerà a pensare.

Per il Bambino che nasce stanotte.

V°) STUFATO IRLANDESE

Da Tre uomini in barca

..... Disse che ci avrebbe mostrato quanto si può fare sul fiume in fatto di cucina e propose di usare i legumi, i resti della carne fredda, nonché gli altri rimasugli per preparare uno stufato all'irlandese.
L'idea ci sembrò affascinante.....
George trovò assolutamente assurdo faro lo stufato con quattro patate sole e noi ne lavammo una mezza dozzina ancora e le mettemmo in pentola senza pelarle. Aggiungemmo un cavolo e circa due chili di piselli. George rimestò il tutto e poi disse che c'era ancora spazio nella pentola e noi scuotemmo le due ceste e aggiungemmo allo stufato tutti i pezzettini, i resti e i rifiuti che vennero fuori.
c'erano rimasti ancora mezzo polpettone di carne di maiale,  un po' di lardo lessato e freddo e infilammo tutto dentro. George scoprì inoltre una lattina di salmone e ne vuotò il contenuto nella pentola.

Disse che appunto in ciò consisteva la bellezza dello stufato irlandese: ci si libera di tutta la roba vecchia. Pescai ancora e trovai due uova incrinate, e dentro anche quelle. George ci assicurò che così l'intingolo sarebbe venuto più denso.
Ora non ricordo tutti gli altri ingredienti ma vi posso assicurare che nulla fu sciupato; e verso la fine Montmorency (il cane), che era stato attentissimo a tutto il procedimento, si allontanò con un'aria molto seria e pensierosa e poi riapparve, qualche minuto dopo, con un topo di fogna morto in bocca che, evidentemente, voleva offrire come suo contributo al pranzo; non saprei dire se in ciò vi era del sarcasmo o un certo desiderio di collaborare. .....

IV°) TIMBALLO DI MACCHERONI

Da IL GATTOPARDO

..... Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d'argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il Principe e la Principessa perché si l'aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose.

Buone creanze a parte, però, l'aspetto di quei babelici pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione.
L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima di maccheroncini corti cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio. .....

III°) A TAVOLA CON VIALARDI

Da La storia in un bicchiere

.....
Nelle cucine del Palazzo Reale di Torino, alcuni sguatteri avevano già pulito e messo a marinare le anguille, che adesso erano pronte per essere infarinate. Atri avevano tolto ogni briciola di terra ai tartufi, tritato l'aglio, il prezzemolo, e le erbe odorose. Il burro friggeva nei tegami e nell'aria c'era un buon profumo di mandorle tostate, di pistacchi, di cedro, di cannella e di cioccolato.
Vialardi andava qua e là, assaggiando salse, sughi, gelatine; aggiungeva ora un pizzico di sale, ora mezzo bicchiere di Madera. Rigirò adagio i beccaccini per non rovinarli e li pose con cura sul piatto di portata. Controllò una frittura, guarnì le animelle con un ciuffo di lattuga. E diede l'ordine di cominciare il servizio per il Re.

Da poco tempo la Corte di Savoia aveva adottato il "servizio alla russa". 
Fino a pochi anni prima, nei pranzi, si seguiva il cosiddetto "servizio alla francese": un gran numero di piatti messi contemporaneamente sul tavolo su vassoi o su scaldini. Ogni commensale mangiava secondo il proprio capriccio e con la massima libertà di combinazioni. Lo stesso succedeva con i vini, che erano serviti dai camerieri e si trovavano già pronti sul tavolo, senza alcun preciso abbinamento.
Il servizio "alla russa", invece, costituiva una vera e propria rivoluzione nel campo della gastronomia: i piatti erano portati in tavola uno alla volta, in successione prestabilita. Le pietanze si potevano mangiare calde, e si diminuivano anche gli sprechi. Il servizio alla russa prevedeva anche - fatto nuovo - un preciso abbinamento dei vini coi piatti.
Uno dei meriti che decenni dopo gli storici della gastronomia hanno riconosciuto a Giovanni Vialardi - oltre a quello di essere stato fra i primi a presentare assieme alla lista dei cibi una "carta dei vini" - è di aver proposto, quasi imposto, i vini piemontesi e in particolare il Barolo, là dove per tradizione venivano serviti i più classici vini francesi. .....

II°) A PRANZO CON LA REGINA

Da CUCINA MANTOVANA di principi e popolo

BANCHETTO 

ordinato per la maestà della regina

CHRISTINA di SVEZIA

dal Serenissimo di Mantova

fatto da Bartolomeo Stefani il 27 novembre 1655

.....

Primo servizio di credenza

Fraghe lavate con vino bianco servite con zuccharo sopra, e nel circuito dell'ala del piatto, conchiglie fatte di zucczaro empite delle stesse fraghe, tramezzate con uccelletti fatti di pasta di marzapane, che dal motto loro sembrano voler beccare dette fraghe.
Una suppa di piccioni grossi cotti in latte e malvasia, e cavati da quello, lasciati raffreddare, e con pane di Spagna facendo la suppa imbeverata di malvasia, polverizzata di zucchero e cannella, posti dentro li piccioni ben compartiti in forma di rosa, sopra coperti con latte di pistacchi, tempestati tutti di pignoli che erano stati imbevuti in acqua rosa: sopra l'ala del piatto vi era un rabesco di fiori fatto di pasta di marzapane, tutto agghiacciato di zuccaro e profilato d'oro, essendovi sopra un copertone di zuccaro, sottilmente qual copriva il piatto sforzato e non arrivava al peso di due oncie.

Un pasticcio di fagiano fatto al naturale,qual era tutto di pasta di marzapane, prima il fagiano lardato minutamente, stato in addobbo nelle speziarie e cotto nello spiedo non intieramente, e questo feci, essendo la pasta di marzapane gentile, ed agghiacciato sopra con un ghiaccio di zuccaro. Sopra l'ala del piatto dal lato dove pendeva la testa del fagiano, vi erano puttini che stavano seduti, fatti di butiro e con grani d'uva fresca, tenendogli uno di quelli la testa e l'altro li grani della detta uva, pareva che li ponesse nel becco di detto fagiano, ed altri puttini con fettucce di seta bianca, havendo legato le griffe del fagiano, con moto che pareva le volessero attraere, e fra un puttino e l'altro vi erano fiori di cotognata profilati d'oro. .....

I°) UN BANCHETTO DEL '500

Da La bella tavola
.....
Banchetti è il primo termine che compare sul frontespizio del manuale di Cristoforo Messi Sbugo; cui corrispondono, nel volume, i menù pantagruelici di "dieci cene, tre desinari, un festino".
Possiamo farcene un'idea sintetizzando il primo, offerto il 20 maggio del 1529 dal cardinale Ippolito II d'Este "all'Illustrissimo Signor Don Ercole suo fratello", che sarebbe diventato, cinque anni dopo, duca di Ferrara.
La cena, ch'ebbe luogo nella "delizia" di Belfiore, iniziò in salotto con la recita di una farsa, mentre nel giardino attiguo veniva apparecchiata una tavola sontuosa. I convitati vi giunsero
preceduti da musici vestiti in livrea, e dintornati da giovanetti e fanciulle danzanti.
Ricevettero "l'acqua odorifera" per le mani e cominciarono.
Pastelle di trota, uova ripiene al sapor francese, fritture miste (di storione e di luccio) con arance, cannella e zucchero, storione lesso, orate fritte, minestra bianca d'amido, pizze a sfoglia, pesci piccoli del Po, fritti.

Suonavano tromboni e cornette.
Sfogliatelle di pinoli con formaggio grasso, lucci lessi e zuppa d'orata, rombi, lamprede fritte, tinche alla francese.
Suonavano un oboe, un trombone e un flauto.
Pastelle di bianco mangiare ai lucci fritti, fiordalisi alla francese, zuppa di zibibbo in malvasia, lucci allo spiedo, sarde di mare fritte, 400 "gambari rossi", strisce di storione fritte nel burro, all'inglese.
Accompagnavano un'arpa, un flauto, un clavicembalo.
Ma possiamo fermarci anche solo alla terza vivanda della "cena di pesce"; furono in realtà diciassette più i dolci. .....

DARJEELING "Lo champagne dei tè neri"

Aprite una scatola di tè e il viaggio comincia.
Servite il tè in una tazza o una ciotola e avrete l'avventura a portata di labbra.

Il bevitore di tè è un essere perennemente insoddisfatto, che ama fare viaggi senza spostarsi, viaggi che gli consentono di attraversare i confini meno agibili per meglio accedere ai tesori nascosti che gli danno granelli di felicità.
Parte alla ricerca dei migliori giardini del tè come un innamorato a cui le prove d'amore non bastino mai. A volte gli capita di chiudere gli occhi e affondare il naso in una scatola piena di foglie provenienti da Darjeeling o da Fujian. Inspira ed espira ed è come stregato, lo spirito aleggia in luoghi lontani che lo fanno sognare.

I GIARDINI DI DARJEELING
Tè fermentato per eccellenza, amato per l'aroma sottile e incomparabile di mandorla fresca o moscato, il Darjeeling è universalmente riconosciuto come lo "champagne dei tè neri".
La prima raccolta o first flush avviene da marzo ad aprile e la seconda raccolta o second flush da maggio a giugno. A queste si aggiungono le cosiddette raccolte in between e autunnali.
Sul mercato si trova sempre più spesso il Darjeeling verde, proveniente dai grandi giardini.
Le ottime condizione idrometriche di Darjeeling favoriscono la coltivazione di un gustosissimo "tè delle brume". 
Il first flush è particolarmente apprezzato per le foglie più verdi, il sapore astringente e la buona persistenza in bocca; dà un infuso giallo.
Il second flush è caratterizzato da foglie piuttosto brune, dal gusto meno palesemente astringente e più rotondo, che danno un infuso color caramello.
Scegliete una teiera in ceramica per lasciare in infusione le foglie di Darjeeling.
Lasciatele galleggiare liberamente e verificate l'infuso: 3 minuti circa per i first flush e 4 minuti per i second flush.
Servire in tazze di porcellana dal fondo bianco.

Tè ghiacciato delle brume
3 cucchiai di Darjeeling
50 cl di acqua minerale
4 mandorle
4 cucchiai di Amaretto (liquore alle mandorle)

Scaldate l'acqua a una temperatura di 85°C.
Versate le foglie di Darjeeling nella teiera e coprite con acqua calda.
Lasciate in infusione 4-5 minuti e passate al colino.
Lasciate raffreddare aprendo il coperchio della teiera per 20 minuti.
Servite in grandi bicchieri con cubetti di ghiaccio.
Spolverate la superficie con mandorle tritate ed, eventualmente, aggiungete un cucchiaini da caffè di Amaretto per bicchiere.

Ognuno potrà scegliere il tè che più gli aggrada, senza dover necessariamente aggiungere lo zucchero.
Volendo si possono lasciare le foglie di tè in infusione in acqua fredda per una notte intera raddoppiando le quantità. L'importante è non dimenticare di coprire la pentola durante l'infusione.

Da..."Il cofanetto del tè" di Gilles Brochard

9°CARTOLINA: Il dolce

Sulla tavola di Natale

Da collezione privata
Cartolina non viaggiata

Ananas glassato allo sciroppo di basilico
con basilico cristallizzato
Ingredienti:
60 gr di zucchero semolato
5 cl d'acqua
1 mazzetto di basilico
100 gr di zucchero cristallizzato
1 ananas
1 limone verde
1 albume
0,5 l di sorbetto al limone
pepe nero in grani

Pulire le foglie di basilico con carta assorbente inumidita e asciugarle su altra carta assorbente.
Sbattere l'albume e pennellare venti foglie di basilico su entrambe le facce. Porle nello zucchero cristallizzato, muovendo il contenitore per facilitare la presa. Disporle sopra una griglia e lasciare seccare.
Con un pelapatate pelare il limone verde e tagliare le scorzette per il lungo in modo da ottenere dei fili finissimi.
Tagliare la base e la cima dell'ananas e poi pelarlo verticalmente con un coltello a microdenti. tagliare in quattro spicchi e togliere la parte legnosa.
Tagliare ogni quarto di ananas in fettine finissime e disporle su tutta la superficie di quattro piatti. Decorare con le scorzette di limone verde.
Portate a ebollizione i 60 grammi di zucchero semolato con i 5 cl di acqua assieme a 3 grani di pepe nero. Togliere dal fuoco e mettete  in infusione le foglie di basilico restanti. Coprire e lasciare raffreddare. Filtrare e porre in frigorifero.
Versare due cucchiai di sciroppo sopra ogni piatto d'ananas. Disporre al centro di ogni piatto una pallina di sorbetto al limone. Decorare con le foglie di basilico cristallizzato e servire subito.

Primeggiando il gusto dell'ananas con lo sciroppo di basilico, il sorbetto al limone si può acquistare. Tuttavia, l'uso di un semifreddo al limone o di una granita al limone porta il dolce all'unicità.

Il gusto dell'ananas fresco con lo sciroppo al basilico offre il registro dell'amaro dolce, mantenendo la distinzione della polarità, che invece è quasi tolta nell'ananas venduto già sciroppato. il basilico aggiunge una nota di fresco differente, rafforzato leggermente dal forte dei granelli di pepe. E nella degustazione, il sorbetto è il contrappunto agro cremoso e gelato, mentre le foglie di basilico cristallizzato sono il contrappunto di una struttura sabbiosa dolce che si combina con il "croccante" delle scorzette di limone.

Villa San Carlo Borromeo "300 ricette" di Giancarlo Calciolari

Da collezione privata
Cartolina viaggiata da Brescia a Castelgoffredo MN
1993

Giovanni Vialardi "Il cuoco del re"

Come mia abitudine prima delle festività riporto sempre qualcosa inerente la "cucina".
A volte sono ricette, altre volte, come in questo caso, dissertazioni su alimenti e cuochi. 
Questa è una pagina tratta da La storia in un bicchiere di S. Doglio e A. Appiano .

Il cuoco del Re

Giovanni Vialardi, aiuto capo-cuoco e pasticcere di Sua MaestàCarlo Alberto, guardò con soddisfazione i quattro polli appena uccisi - bianchi e ben grassi - posati sul tavolo della cucina. Controllò la larga ciotola piena di farina, il cesto delle uova e quello dei funghi. Annuso i tartufi religiosamente, a occhi chiusi, poi li ripose facendo un piccolo cenno di approvazione.
Era appena l'alba, ma già gli sguatteri andavano e venivano indaffarati, spostando file di piatti, asciugando bicchieri, scoperchiando pentole, rimestando minestre. Nell'enorme cucina, nei sotterranei del Palazzo Reale, incominciavano a mescolarsi i profumi, gli odori di selvaggina, salse, arrosti, zuppe, sciroppi e marmellate. In quei giorni il capo - cuoco era ammalato ed era Giovanni Vialardi ad avere l'intera responsabilità della mensa dei Savoia.
Dopo aver conferito con il Maestro di Casa - i coperti per il pranzo, quel giorno, sarebbero stati trenta - Vialardi si accinse a preparare la "minuta".

Da poco tempo la Corte di Savoia aveva adottato il "servizio alla russa".
Fino a pochi anni prima, nei pranzi si seguiva i cosiddetto "servizio alla francese": un gran numero di piatti messi contemporaneamente sul tavolo su vassoi o su scaldini. Ogni commensale mangiava secondo il proprio capriccio e con la massima libertà di combinazioni. Lo stesso succedeva con i vini, che erano serviti dai camerieri o si trovavano già pronti sul tavolo, senza alcun preciso abbinamento.
Il "servizio alla russa", invece, costituiva una vera e propria rivoluzione nel campo della gastronomia: i piatti erano portati in tavola uno alla volta, in una successione prestabilita. Le pietanze si potevano mangiare calde, e si diminuivano anche gli sprechi. Il servizio alla russa prevedeva anche - fatto nuovo - un preciso abbinamento dei vini coi piatti.
Uno dei meriti che decenni dopo gli storici della gastronomia hanno riconosciuto a giovanni Vialardi - oltre a quello di essere stato tra i primi a presentare assieme alla lista dei cibi una "carta dei vini" - è di aver proposto, i vini piemontesi e in particolare il Barolo, là dove per tradizione venivano serviti i più classici vini francesi.

Giovanni ordinò con cura i fogli bianchi davanti a sé, pulì la penna, la intinse nel calamaio e incominciò a scrivere con bei caratteri svolazzanti:
"Minuta per ordine di servizio"
- Zuppa di purée di volaglia all'imperatrice
- Frittura di animelle alla Villeroy
- Filetti di bue alla giardiniera...
Si fermò con la penna a mezz'aria:
"Filetti di anguilla alla piemontese" o "Luccio alla casalinga"? Ci pensò un momento, decise per L'anguilla.
Riprese a scrivere:
- Filetti di anguilla alla piemontese
- Vol-au-vent alla finanziera
- Giambone di Vestphalie alla purea di lenticchie
- Pernici alla Périgueux
- Galantina di tacchino con gelatina
- Piselli all'inglese
- Costolette di beccaccini ai tartufi bianchi
- Crema al maraschino
- Babà alla polonese ghiacciato al vino di Madera
- Gelatine negli aranci in quarti
- Pasticceria montata
Cambiò foglio. con calligrafia più grossa scrisse: "Frutta", e quindi continuò:
- Formaggio
- Sorbetti
- Marroni abbrustoliti
- Frutti crudi
- Composte varie
- Confetti e zuccherini

Mentre scriveva queste parole, pensò che gli zuccherini erano veramente una sua specialità. Sapeva fare certi fondants che si scioglievano in bocca lasciando a lungo un ricordo di arancia, fragola e limone... E che dire delle sue "castagne confettate", delle sfoglie, del marzapane?
Sospirò e concluse con un "Caffè e liquori", calcando bene la penna.
Rilesse il tutto.
Avrebbe fatto accompagnare la zuppa, la frittura di animelle e i filetti di bue con vino di Xeres, Madera, e con Vernaccia di Sardegna. I vol-au-vent  alla finanziera, le pernici alla Périgueux, e il tacchino in gelatina invece, si sposavano alla perfezione coi vini rossi secchi: Bordeaux ad esempio, o quel delizioso Barolo invecchiato nelle botti di rovere che arrivava direttamente dalle tenute del Re.
Per la pasticceria, Sciampagna. E per la frutta, i vini dolci: Malaga, Tokai d'Ungheria e Moscatello.

  


                           
                                                         

FLANS - SFORMATI - SOUFFLES

Il libro che abbiamo scelto oggi è un libro "professionale"
Professione CUOCO  di  Fernando Pellegrini 
attraverso il quale vi spiegheremo la differenza tra :
FLAN - SFORMATI - SOUFFLES

Flans

I flans, sono preparazioni tipiche della cucina francese, che molti erroneamente confondono con gli sformati, perché poco conosciuti. Praticamente sono delle specie di tarte a base di elementi diversi come: puree di legumi e di ortaggi, passati di carne, frutti e molluschi di mare, dadolate diverse legate con salse di ogni tipo, creme al formaggio ecc.
Si confezionano in forme speciali basse e larghe (stampo a flan), procedendo come per le tarte di frutta, rivestendo il fondo e pareti dello stampo con paste brisée o sfogliata e cuocendo nel forno a calore moderato per formare la crosta.

Queste croste, si riempiono con uno degli elementi sopra indicati, già cotti e conditi, si cosparge sopra del parmigiano grattugiato oppure della mollica di pane, si spruzza con burro fuso e si fanno in ultimo dorare nel forno o nella salamandra.
I flans, che nella cucina classica sono delle vere e proprie tarte o focacce zuccherate con guarnizioni di creme o di frutta, preparati nel modo come sopra indicato, si possono servire come entrées leggere al posto di un primo piatto.

Sformati

Gli sformati sono delle specie di bodini preparati con sostanze varie come: legumi, ortaggi, pesci, carne, pollame, formaggi, funghi ecc. Questi elementi, già cotti in precedenza, vengono prima ridotti in purea, poi addizionati di salsa besciamella, di uova e parmigiano grattugiato. Con questo composto si riempiono gli stampi imburrati e infarinati, che vengono messi a cuocere a bagno-maria e che, una volta cotti, vengono sformati e serviti.

Volendo dare agli sformati in genere un ruolo ancora più importante o ricco come piatto di entrée, si possono completare presentandoli nel modo seguente: cuocere gli sformati in stampi col buco nel mezzo, piuttosto largo, (bordure) e, dopo cotti e sistemati nel piatto di servizio, riempire la cavità centrale degli sformati stessi con guarnizioni varie che possono essere: quenelles o supreme di pollo, medaglioni di fegato grasso, code di gamberetti, medaglioni di aragosta o una guarnizione finanziaria molto assortita.
Queste guarnizioni verranno legate con salse appropriate, e sistemate con un certo gusto e, in certi casi, potranno collocarsi attorno agli sformati stessi.

Soufflés

I soufflés (soffiati) sono preparazioni composte a base di formaggi, ortaggi, carne, pollame, pesce ecc., ridotte in purea, addizionate con salsa besciamella, rossi e bianchi d'uova montati a neve, parmigiano grattugiato, fatte cuocere e servite nello stesso recipiente di cottura (timballo di pirofila a bordi alti).

Per la loro caratteristica di gonfiarsi, cuocendo, elevandosi oltre i bordi del recipiente, i soufflés, non appena arrivati al punto giusto di cottura ed estratti dal forno, vanno serviti immediatamente. Un ritardo anche di pochi minuti nella presentazione in tavola, comprometterebbe tutto il risultato, con la conseguenza dello sgonfiamento del soufflé.

Anche questo libro, come tutti gli altri che vi presentiamo, lo trovate sulla nostra bancarella ogni prima domenica del mese a CastelGoffredo  MN.