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Nelle cucine del Palazzo Reale di Torino, alcuni sguatteri avevano già pulito e messo a marinare le anguille, che adesso erano pronte per essere infarinate. Atri avevano tolto ogni briciola di terra ai tartufi, tritato l'aglio, il prezzemolo, e le erbe odorose. Il burro friggeva nei tegami e nell'aria c'era un buon profumo di mandorle tostate, di pistacchi, di cedro, di cannella e di cioccolato.
Vialardi andava qua e là, assaggiando salse, sughi, gelatine; aggiungeva ora un pizzico di sale, ora mezzo bicchiere di Madera. Rigirò adagio i beccaccini per non rovinarli e li pose con cura sul piatto di portata. Controllò una frittura, guarnì le animelle con un ciuffo di lattuga. E diede l'ordine di cominciare il servizio per il Re.
Da poco tempo la Corte di Savoia aveva adottato il "servizio alla russa".
Fino a pochi anni prima, nei pranzi, si seguiva il cosiddetto "servizio alla francese": un gran numero di piatti messi contemporaneamente sul tavolo su vassoi o su scaldini. Ogni commensale mangiava secondo il proprio capriccio e con la massima libertà di combinazioni. Lo stesso succedeva con i vini, che erano serviti dai camerieri e si trovavano già pronti sul tavolo, senza alcun preciso abbinamento.
Il servizio "alla russa", invece, costituiva una vera e propria rivoluzione nel campo della gastronomia: i piatti erano portati in tavola uno alla volta, in successione prestabilita. Le pietanze si potevano mangiare calde, e si diminuivano anche gli sprechi. Il servizio alla russa prevedeva anche - fatto nuovo - un preciso abbinamento dei vini coi piatti.
Uno dei meriti che decenni dopo gli storici della gastronomia hanno riconosciuto a Giovanni Vialardi - oltre a quello di essere stato fra i primi a presentare assieme alla lista dei cibi una "carta dei vini" - è di aver proposto, quasi imposto, i vini piemontesi e in particolare il Barolo, là dove per tradizione venivano serviti i più classici vini francesi. .....
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