FLANS - SFORMATI - SOUFFLES

Il libro che abbiamo scelto oggi è un libro "professionale"
Professione CUOCO  di  Fernando Pellegrini 
attraverso il quale vi spiegheremo la differenza tra :
FLAN - SFORMATI - SOUFFLES

Flans

I flans, sono preparazioni tipiche della cucina francese, che molti erroneamente confondono con gli sformati, perché poco conosciuti. Praticamente sono delle specie di tarte a base di elementi diversi come: puree di legumi e di ortaggi, passati di carne, frutti e molluschi di mare, dadolate diverse legate con salse di ogni tipo, creme al formaggio ecc.
Si confezionano in forme speciali basse e larghe (stampo a flan), procedendo come per le tarte di frutta, rivestendo il fondo e pareti dello stampo con paste brisée o sfogliata e cuocendo nel forno a calore moderato per formare la crosta.

Queste croste, si riempiono con uno degli elementi sopra indicati, già cotti e conditi, si cosparge sopra del parmigiano grattugiato oppure della mollica di pane, si spruzza con burro fuso e si fanno in ultimo dorare nel forno o nella salamandra.
I flans, che nella cucina classica sono delle vere e proprie tarte o focacce zuccherate con guarnizioni di creme o di frutta, preparati nel modo come sopra indicato, si possono servire come entrées leggere al posto di un primo piatto.

Sformati

Gli sformati sono delle specie di bodini preparati con sostanze varie come: legumi, ortaggi, pesci, carne, pollame, formaggi, funghi ecc. Questi elementi, già cotti in precedenza, vengono prima ridotti in purea, poi addizionati di salsa besciamella, di uova e parmigiano grattugiato. Con questo composto si riempiono gli stampi imburrati e infarinati, che vengono messi a cuocere a bagno-maria e che, una volta cotti, vengono sformati e serviti.

Volendo dare agli sformati in genere un ruolo ancora più importante o ricco come piatto di entrée, si possono completare presentandoli nel modo seguente: cuocere gli sformati in stampi col buco nel mezzo, piuttosto largo, (bordure) e, dopo cotti e sistemati nel piatto di servizio, riempire la cavità centrale degli sformati stessi con guarnizioni varie che possono essere: quenelles o supreme di pollo, medaglioni di fegato grasso, code di gamberetti, medaglioni di aragosta o una guarnizione finanziaria molto assortita.
Queste guarnizioni verranno legate con salse appropriate, e sistemate con un certo gusto e, in certi casi, potranno collocarsi attorno agli sformati stessi.

Soufflés

I soufflés (soffiati) sono preparazioni composte a base di formaggi, ortaggi, carne, pollame, pesce ecc., ridotte in purea, addizionate con salsa besciamella, rossi e bianchi d'uova montati a neve, parmigiano grattugiato, fatte cuocere e servite nello stesso recipiente di cottura (timballo di pirofila a bordi alti).

Per la loro caratteristica di gonfiarsi, cuocendo, elevandosi oltre i bordi del recipiente, i soufflés, non appena arrivati al punto giusto di cottura ed estratti dal forno, vanno serviti immediatamente. Un ritardo anche di pochi minuti nella presentazione in tavola, comprometterebbe tutto il risultato, con la conseguenza dello sgonfiamento del soufflé.

Anche questo libro, come tutti gli altri che vi presentiamo, lo trovate sulla nostra bancarella ogni prima domenica del mese a CastelGoffredo  MN.