9°CARTOLINA: Il dolce

Sulla tavola di Natale

Da collezione privata
Cartolina non viaggiata

Ananas glassato allo sciroppo di basilico
con basilico cristallizzato
Ingredienti:
60 gr di zucchero semolato
5 cl d'acqua
1 mazzetto di basilico
100 gr di zucchero cristallizzato
1 ananas
1 limone verde
1 albume
0,5 l di sorbetto al limone
pepe nero in grani

Pulire le foglie di basilico con carta assorbente inumidita e asciugarle su altra carta assorbente.
Sbattere l'albume e pennellare venti foglie di basilico su entrambe le facce. Porle nello zucchero cristallizzato, muovendo il contenitore per facilitare la presa. Disporle sopra una griglia e lasciare seccare.
Con un pelapatate pelare il limone verde e tagliare le scorzette per il lungo in modo da ottenere dei fili finissimi.
Tagliare la base e la cima dell'ananas e poi pelarlo verticalmente con un coltello a microdenti. tagliare in quattro spicchi e togliere la parte legnosa.
Tagliare ogni quarto di ananas in fettine finissime e disporle su tutta la superficie di quattro piatti. Decorare con le scorzette di limone verde.
Portate a ebollizione i 60 grammi di zucchero semolato con i 5 cl di acqua assieme a 3 grani di pepe nero. Togliere dal fuoco e mettete  in infusione le foglie di basilico restanti. Coprire e lasciare raffreddare. Filtrare e porre in frigorifero.
Versare due cucchiai di sciroppo sopra ogni piatto d'ananas. Disporre al centro di ogni piatto una pallina di sorbetto al limone. Decorare con le foglie di basilico cristallizzato e servire subito.

Primeggiando il gusto dell'ananas con lo sciroppo di basilico, il sorbetto al limone si può acquistare. Tuttavia, l'uso di un semifreddo al limone o di una granita al limone porta il dolce all'unicità.

Il gusto dell'ananas fresco con lo sciroppo al basilico offre il registro dell'amaro dolce, mantenendo la distinzione della polarità, che invece è quasi tolta nell'ananas venduto già sciroppato. il basilico aggiunge una nota di fresco differente, rafforzato leggermente dal forte dei granelli di pepe. E nella degustazione, il sorbetto è il contrappunto agro cremoso e gelato, mentre le foglie di basilico cristallizzato sono il contrappunto di una struttura sabbiosa dolce che si combina con il "croccante" delle scorzette di limone.

Villa San Carlo Borromeo "300 ricette" di Giancarlo Calciolari

Da collezione privata
Cartolina viaggiata da Brescia a Castelgoffredo MN
1993