VI ASPETTIAMO a MANTOVA

Per "festeggiare" la nostra prossima presenza a Mantova, ALICE ci propone la lettura di un libro di cucina seicentesca:

CUCINA MANTOVANA
Di PRINCIPI E POPOLO
Testi Antichi e Ricette Tradizionali
a cura di Gino Brunetti

edito dalla Cassa Rurale ed Artigiana di Castel Goffredo nel 1991 (terza edizione)

" Questo libro è diviso in tre parti." ci spiega Alice " La prima parte, molto bella e interessante, è la ristampa de L'arte di ben cucinare ed istruire i men periti in questa lodevole professione  del bolognese Bartolomeo Stefani che fu cuoco di corte presso i Gonzaga di Mantova nella prima metà del seicento.
La seconda, più insolita, è composta da Liste per banchetti di "Cavalieri" e altre persone di qualità.
La terza " ,continua Alice, "ed ultima parte, è una scelta di ricette consolidate nella pratica culinaria locale; Ricette della tradizione popolare mantovana.
Ed è proprio da quest'ultima parte che ho copiato "pari-pari" le due ricette che seguono".

                              Maltagliati con fagioli

Per sei persone
Sfoglia di quattro uova, Kg.0,500 di fagioli freschi, ettogrammi 1,50 di lardo, mezza cipolla, tre cucchiai di conserva di pomodoro fresco.

Pestare lardo e cipolla e soffriggere. Quando la cipolla sarà rosolata e il lardo sciolto, colare o versare il sugo in due litri d'acqua, salare q.b. e mettere a fuoco. Aggiungere quindi i fagioli, che in altra acqua saranno stati portati a metà cottura. mettere tutto a fuoco e quando i fagioli saranno cotti, aggiungere i maltagliati, che saranno stati preparati arrotolando la sfoglia precedentemente fatta e tagliata con trasversali a destra e a sinistra.
I brentatori mantovani, assieme ai fagioli, mettevano nella pentola una certa quantità di cotiche di maiale tagliate a quadretti, con la convinzione di meglio tollerare, le abbondanti e frequenti libagioni di vino, alle quali erano facilmente portati dal piacere e dalla professione.

 Sùgolo

Si prepara con mosto di uva bianco o rosso, e per ogni bicchiere di mosto (il comune bicchiere da tavola) necessità un cucchiaio colmo di farina bianca.
Si scioglie molto bene la farina nel mosto e si cuoce a fuoco lento.
Si toglie dal fuoco quando il composto è diventato denso e cremoso ed è scomparso il gusto della farina cruda.
Si versa a raffreddare in tazze o in una zuppiera.
Il sùgolo viene, oggi, ingentilito con gr.100 di cioccolato ogni due litri di mosto oppure con una corteccia di limone messa nel composto durante la cottura, aggiungendo poi, a cottura ultimata, un bicchierino di anice ogni due litri di mosto.

Altro modo di preparare il sùgolo consiste nel mettere a fuoco una certa quantità di grani d'uva bianca o rossa, precedentemente schiacciati con le mani. far bollire per una diecina  di minuti e colare il mosto bollito. Con la quantità che ne sarà risultata si procede come con la ricetta precedente.

Ci vediamo a MANTOVA!!!